Jaboticaba yoghurts enriched with whey protein or albumin: evaluation of phenolic content and color / Iogurtes de jabuticaba adicionados de proteína do sorodo leite ou albumina: avaliação do conteúdo fenólico e cor

In the present study, nonfat yoghurt made with whey protein isolate (WPI) or pasteurized egg white powder (albumin) was added with syrup containing jaboticaba pulp and lyophilized jaboticaba peel flour and six experimental groups were made: control yoghurt (CY); WPI yoghurt (WY); albumin yoghurt (AY), syrup yoghurt and WPI (WSY); syrup and albumin yoghurt (ASY) and syrup yoghurt (SY). This study aimed to verify the influence of the addition of fruit syrup on the phenolics compounds and on the instrumental color parameters of yoghurts made with proteins on the 1st and 28th day of storage. There was a significant decrease in total phenolics content in yoghurt containing WPI and syrup (from 1408.14mg GAE.L-1 to 686.73mg GAE.L-1), as well as total anthocyanin content. However, yoghurt containing syrup and albumin showed an increase in total flavonoid content on day 28 of storage (from 28.30mg QE.100g-1 to 38.29mg QE.100g-1). Regarding color, there was an increase in L* and b* values in yoghurt containing syrup and WPI and in yoghurt containing syrup and albumin. For a* values, a decrease was observed at the end of the storage period in samples containing protein (WPI or albumin) and syrup. The data showed that the addition of jaboticaba syrup to yoghurts containing different proteins provided different phenolics compounds contents at the end of the storage period, and different color parameters to the final product.

No presente estudo, iogurtes desnatados feitos com proteína isolada do soro do leite (PIS) ou albumina isolada da clara do ovo pasteurizada em pó (albumina) foram adicionados de xarope contendo a polpa da jabuticaba e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba, obtendo-se seis grupos experimentais: iogurte controle (CY); iogurte PIS (WY); iogurte albumina (AY); iogurte xarope e PIS (WSY); iogurte xarope e albumina (ASY) e iogurte com xarope (SY). Neste estudo objetivou-se verificar a influência da adição do xarope da fruta nos compostos fenólicos e nos parâmetros instrumentais de cor dos iogurtes elaborados com proteínas no 1º e 28º dia de armazenamento. Houve uma diminuição significativa no teor de fenólicos totais no iogurte contendo PIS e xarope (de 1408.14mg GAE.L-1 para 686.73mg GAE.L-1), bem como no teor de antocianinas (de 158.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1 para 56.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1). No entanto, os iogurtes contendo xarope e albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais no 28º dia de armazenamento (de 28.30mg QE.100g-1 para 38.29mg QE.100g-1). Em relação a cor houve um aumento dos valores de L* e no valor de b* no iogurte contendo xarope e PIS e no iogurte contendo xarope e albumina. Já para os valores de a* foi observado uma diminuição ao final do período de armazenamento nas amostras contendo proteína (PIS ou albumina) e xarope. Os dados demonstraram que a adição do xarope de jabuticaba a iogurtes contendo diferentes proteínas proporcionaram diferentes conteúdos de compostos fenólicos ao final do período de estocagem, e diferentes parâmetros de cor ao produto final.

Soro do leite em substituição ao leite na cria de bezerros / Use of whey in substitution to milk in holstein calves / Suero de leche en sustitución a la leche en cría de terneros

O uso de leite na alimentação de bezerras representa o maior custo na fase de cria. Com o objetivo de avaliar a viabilidade técnica da utilização de diferentes quantidades de dieta líquida na alimentação de bezerros da Raça Holandês, utilizou-se 160 ou 240 litros de dieta líquida, durante um período de 53 dias (do quarto ao 56o dia de vida) de aleitamento com diferentes níveis de inclusão de soro de leite em substituição ao leite integral (0, 10 e 20%), em esquema fatorial 2x3 (160 ou 240 litros de dieta líquida e 0, 10 ou 20% de inclusão de soro do leite), conduzido no Laboratório de Bovinocultura Leiteira da Universidade Federal de Santa Maria. Os animais foram distribuídos inteiramente ao acaso em seis tratamentos, com quatro repetições por tratamento. Foram avaliados o consumo de matéria seca do concentrado (CMSC), da matéria seca total (CMST), ganho médio diário (GMD), conversão alimentar (CA), peso vivo final (PVF) e o comportamento dos animais. Para os níveis de soro do leite, ocorreu uma resposta quadrática (p<0,05) para o CMSC, CMST, GMD e CA. Os bezerros que receberam 160 litros de leite apresentaram maior (p<0,05) CMSC, porém pior CA. O CMST, o GMD e o PVF foram superiores (p<0,05) para os bezerros que consumiram 240 litros de leite durante o período experimental, com melhor CA para esse grupo de animais. Na análise do comportamento não foi determinada diferença significativa para os parâmetros avaliados (p>0,05).(AU)

The use of milk in the calves feed represents the largest cost in the calf production system. The aim was to evaluate the technical feasibility of using different amounts of liquid diet in feeding of Holstein calves. It was used 160 or 240 liters of milk during 53 days (from the fourth to the 56th day of life) of feeding with different levels of milk serum included to whole milk (0, 10 and 20%), in a factorial 2x3 model conducted at the Dairy Cattle Laboratory of the Federal University of Santa Maria. The animals were randomly assigned to six treatments with four replicates per treatment. The dry matter intake of concentrate (DMIC), of the total dry matter (TDM), average daily gain (ADG), feed conversion (FC), final body weight (FBW) and the behavior of animals. For milk serum levels, there was a quadratic response (p<0.05) for the DMIC, TDM, ADG and FC. DMIC and FC were higher (p<0.05) for calves received 160 liters of milk. The ADG, TDM and FBW were higher for calves that consumed 240 liters of milk during the experimental period, while FC was lower (p<0.05) for this group of calves. There was no difference in the behavior of calves for the evaluated parameters (p>0.05).(AU)

El uso de leche en la alimentación de terneros representa el costo más grande en la fase de creación. Con el fin de evaluar la viabilidad técnica de utilizar diferentes cantidades de dieta líquida en la alimentación de terneros de la raza holandesa, se utilizaron 160 o 240 litros de dieta líquida por un período de 53 días (desde el cuarto hasta el día 56º día de vida), alimentación con diferentes niveles de adición de suero de leche entera (0, 10 y 20%), en un estudio factorial 2x3 (160 0 240 litros de dieta líquida y 0, 10 o 20% de inclusión de suero de leche), llevado a cabo en el Laboratorio de Ganado Lechero de la Universidad Federal de Santa María. Los animales se distribuyeron completamente al azar en seis tratamientos con cuatro repeticiones por tratamiento. Se evaluó el consumo de materia seca del concentrado (CMSC), de la materia seca total (CMST), ganancia media diaria (GMD), conversión alimenticia (CA), el peso vivo final (PVF) y el comportamiento de los animales. Para los niveles de suero de leche, hubo una respuesta cuadrática (p<0,05) para el CMSC, CMST, GMD y CA. Los terneros que recibieron 160 litros de la leche presentaron mayor (p<0,05) CMSC, sin embargo con peor CA. Las variables CMST, GMD y PVF fueran mayores (p<0,05) para los terneros que consumieron 240 litros de leche durante el período experimental, mientras con mejor CA para ese grupo de animales. En el análisis del comportamiento no ha sido determinada diferencia significativa para los parámetros evaluados (p>0,05).(AU)

Detecção de soro de leite como adição fraudulenta em leites comercializados no município de Itabuna, BA / Detection of whey as a fraudulent addition in milks commercialized in the municipality of Itabuna, BA

O leite, por ser rico em nutrientes, é um alimento altamente consumido pela população mundial. Para a sua comercialização são exigidos requisitos e padrões de qualidade; entre os parâmetros de qualidade, a legislação brasileira estabelece que o leite não deve conter adição de soro do próprio leite pois, além de ser uma ação fraudulenta, o torna impróprio para o consumo humano. Esta prática, porém, é muito comum, devido à grande produção de soro de leite pela indústria queijeira e por pequenos produtores rurais, que visualizam este subproduto, que não tem muito valor financeiro, como um fator economicamente atrativo para ser adicionado ao leite, aumentando o volume e mascarando-o por ser um constituinte próprio do leite, levando à obtenção de mais lucro pela venda de uma maior quantidade de leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar amostras de leite comercializadas no município de Itabuna, utilizando cinco marcas diferentes de leite em pó, leite ultrapasteurizado (UHT) e leite pasteurizado, a fim de detectar a fraude por soro, através da presença de caseína macropeptídeo (CMP), que é uma fração da caseína encontrada no soro. Neste estudo foram encontradas três amostras de leite fora da especificação permitida para CMP, sendo que duas destas não deveriam estar sendo comercializadas para alimentação humana, devido à alta quantidade de soro presente, o que afeta consequentemente o valor nutricional do leite.